به گزارش پایگاه خبری تحلیلی خطوط؛ چند روزی است که خبر کمبود روغن آفتابگردان در بازار جهانی، نگران‌کننده به نظر می‌رسد. به خصوص که در کشور‌های اسلامی و از جمله ایران ماه مبارک رمضان است و در این دوران مردم بیشتر از ماه‌های عادی سال به مواد غذایی مثل روغن نیاز دارند.
با این حال کمبود روغن آفتابگردان در جهان، ناشی از جنگ روسیه و اوکراین است. در واقع حدود ۸۰ درصد از صادرات روغن آفتابگردان از اوکراین و روسیه انجام می‌شود. ایوگن اوسیپوف در شرکت تجاری کرنل در ۵آوریل به تلویزیون بلومبرگ گفت که صادرات از اوکراین به دلیل حمله روسیه ۹۵ درصد کاهش یافته است. روسیه همچنان نفت را صادر می‌کند، اما گفته است که از ۱۵آوریل مصادف با ۲۶ فرودین ماه یک سهمیه اعمال خواهد کرد.
آیا می‌توان کاری برای رفع کمبود انجام داد؟
در حالی که روغن آفتابگردان را می‌توان قبل از شروع دود کردن به دمای بالاتری نسبت به برخی روغن‌های دیگر گرم کرد، اما سرشار از چربی‌های اشباع نشده چندگانه است که با حرارت دادن به ترکیباتی مانند آلدئید تجزیه می‌شود. این ترکیبات معمولاً طعم و بوی بدی دارند و برای سلامتی مضر هستند.
رایج‌ترین روغن‌ها عبارتند از روغن نباتی، کلزا و سویا. توماس آلکاک از دانشگاه فنی مونیخ در آلمان می‌گوید: روغن پالم احتمالاً جایگزین اصلی در سطح جهانی خواهد شد زیرا ارزان‌ترین است.
هیچ کس نمی‌تواند با اطمینان بگوید در چند ماه آینده وضعیت روغن آفتابگردان در بازار چه خواهد شد. با این حال تماس خبرنگار خطوط با اتحادیه بنکداران مواد غذایی، به جایی نرسید. بنابراین به نظر می‌رسد همه چیز بستگی به این دارد، که در اوکراین چه اتفاقی رخ خواهد.
آیا روغن آفتابگردان مخصوصاً برای سرخ کردن خوب است؟
در حالی که روغن آفتابگردان را می‌توان قبل از شروع دود کردن به دمای بالاتری نسبت به برخی روغن‌های دیگر گرم کرد، اما سرشار از چربی‌های اشباع نشده چندگانه است که با حرارت دادن به ترکیباتی مانند آلدئید تجزیه می‌شود. این ترکیبات معمولاً طعم و بوی بدی دارند و برای سلامتی مضر هستند.
کدام روغن برای پخت و پز بهتر است؟
در حالی که طعم‌ها متفاوت است، چربی‌های تک اشباع و اشباع شده پایدارتر در برابر حرارت هستند. روغن کلزا و روغن زیتون دارای سطوح بالایی از چربی‌های تک غیراشباع مانند اسید اولئیک هستند. با این حال گرده کلزا در برخی افراد واکنش آلرژیک ایجاد می‌کند. روغن کلزا تصفیه شده نباید حاوی گرده باشد. هرچند که آژانس استاندارد‌های غذایی انگلستان، خطر واکنش‌های آلرژیک شدید ناچیز است.
آیا روغن‌های جایگزین کم و بیش دوستدار محیط زیست هستند؟
بر اساس مطالعه اخیر آلکاک، به طور متوسط به ازای هر کیلوگرم روغن آفتابگردان تولید شده، معادل ۲. ۹ کیلوگرم دی اکسید کربن منتشر می‌شود. برای روغن کلزا ۲. ۵ کیلوگرم، روغن پالم ۳. ۷ کیلوگرم و روغن سویا ۴. ۳ کیلوگرم است. او می‌گوید که عامل اصلی تعیین‌کننده انتشار دی اکسید کربن این است که نخل‌های سویا و روغن اغلب در زمین‌هایی که جنگل‌های بارانی در آن قطع شده‌اند، کشت می‌شوند. با این حال باید منظر ماند تا ببینیم آیا در آینده نزدیک بازار مواغذایی ایران نیز تحت تأثیر جنگ روسیه و اکراین قرار خواهد گرفت یا نه؟!